Foto: AntonioCaso93 · CC BY-SA 4.0
Per il Capocollo di Martina Franca arriva un passaggio europeo importante: il 15 ottobre 2026 è stato pubblicato il regolamento che ne dispone l’iscrizione come Indicazione Geografica Protetta. L’atto, numero 2026/2293, è datato 8 ottobre. Questo articolo IFS esce il 16 ottobre: il riconoscimento è stato pubblicato, ma il regolamento entrerà in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione, cioè il 4 novembre 2026.
Il documento unico permette di capire che cosa rende specifico questo salume. La zona di produzione comprende Martina Franca, Cisternino e Locorotondo, nell’area collinare sopra i 350 metri. Qui devono svolgersi le fasi indicate, dalla salagione alla stagionatura. La materia prima è il taglio del collo del suino: al taglio il prodotto presenta una fetta morbida e compatta, rosso vinoso, attraversata dalle marezzature.
Due elementi raccontano il legame con il territorio: l’affumicatura con il fragno e il mire cutte. Quest’ultimo è una miscela di vino e mosto cotto ricavati dai vitigni bianchi Verdeca e Bianco d’Alessano. Non sono dettagli ornamentali del racconto: il documento li collega all’aroma e alla lavorazione tradizionale, insieme all’insacco in budello naturale e alle competenze manuali dei produttori.
Il regolamento contempla anche un periodo transitorio di cinque anni per l’uso del nome da parte di due aziende espressamente individuate nell’atto. Per chi acquista o compone un menu, il suggerimento editoriale IFS è quindi di leggere con attenzione denominazione e informazioni in etichetta, senza dedurre la certificazione dalla sola somiglianza del prodotto o dal nome usato informalmente.
A tavola, proponiamo di valorizzarlo in una degustazione semplice, con pane e accompagnamenti che lascino riconoscere il salume. La fotografia mostra capocollo di Martina con fichi, ripreso nel 2018: documenta un abbinamento del prodotto tradizionale e non identifica un lotto IGP né una disponibilità nel negozio IFS.